“寿司之神”小野二郎的人生(图文)

访客 奇人异事 2019-05-11 14:48:00

  在岸边鱼市购买的鱼往往是最上品的。这些上品鱼经过“数寄屋桥次郎”店主小野二郎的手一捏,就成了像宝石一样晶莹发光的寿司。小野二郎出生于日本大正年间,后来经历了昭和、平成,如今进入令和时代。跨越4个时代已年届93岁的小野二郎一直坚持做寿司的动力何在呢?

  有客人点了3贯寿司。小野二郎的动作干净利落,先做出赤身和小肌寿司,然后又选了星鳗。这一搭配可追溯到他匠人生涯的起点。

  1951年,26岁的小野二郎从静冈县带着一个手提箱来到东京。手提箱里装的是厨师刀和厨师服。经朋友介绍,小野进入“与志乃”寿司店当起了学徒。当时这家店是日本“三大寿司店”之一的名店。

  做出全套寿司的师傅最后加的是星鳗。蒸过的鱼肉柔软弹牙,咸甜的味道在口中交错,“星鳗能做成这样的美味,我至今难忘,真的是太厉害了”,小野二郎这样回忆。

  小野二郎这一做就是70年。如今吸引了美国前总统奥巴马等世界名人前来品尝,作为最长久的米其林三星餐厅,一直在不断刷新记录。在这些光鲜亮丽的背后,小野二郎本人的生活却十分简朴。平时坐地铁,不喝酒,“没有什么不良嗜好”。他逗趣地笑着说:“估计爱好就是一直工作”。那么为什么会一直坚持做寿司呢?

  寄人篱下的小伙计 日夜工作的童年

  在遇到寿司之前,小野既没有梦想也没有目标。甚至没有满意的住处。

  小野二郎1925年出生于静冈县二俣町(现滨松市)。在他刚记事的时候,正是日本社会处于昭和恐慌中。“晚上,我妈妈带着碗去熟人家要饭。我先吃,剩下的妈妈再吃”。后来日子越来越困难,小野被送到叔叔家里。但日子也不好过,他就到当地的饭店当伙计,当时还是一年级的小学生。

  打扫卫生、洗碗、送外卖,从早上一直工作到第二天凌晨。店里不忙的时候就去学校,“记忆里好像从来没写过作业”。在学校里不是在打瞌睡,就是在走廊里罚站。“毫无幸福感。因为如果被赶出去,就连吃饭的地方都没有了”。于是,小野边看边模仿,在厨房帮忙,慢慢学到了一些料理的基础。

  太平洋战争爆发后,小野被征召到陆军。“我当时坐在电车的最后一节车厢,挥舞着日本国旗。这应该是我最后一次看到家乡吧。心里想着我死定了”,当时脑袋里只是想着要是能吃饱一顿白米饭再死就好了。

  二战结束后,凭借以往当伙计的经历,小野二郎开始在滨松的饭馆工作。他的刀工技术吸引了很多常客。“要不要去东京进修学习做寿司?”虽然料理并不是因为喜欢才选择的行业,但小野也想有一家自己的店。“日本料理需要按季节采购不同的食材,餐具也需要花钱。寿司的话,只要有一个柜台就可以了”。这一想法改变了他的命运。

  到了东京后,小野二郎被“与志乃”师傅做的星鳗寿司打动了,也被银座的繁华所吸引。歌舞伎场和百货商店复苏,从废墟中崛起的人们充满着能量。“如果能在银座开店,一生只有一次足以”。他自出生以来第一次有了梦想。

  在别的学徒都出去玩时,他却在一心一意地练习。“希望尽快能独当一面”。结婚之后,这样的生活也没有改变。偶尔休假在家里睡觉,年幼的次子和妈妈说:“有一个不知道哪来的叔叔睡着了”。因为平时都是在孩子睡着后才回家,早上很早就出门,所以孩子这么说也不足为奇。

  小野二郎说自己并非天赋异禀。不过,他有着连续几年、几十年坚持努力的毅力。“有人说过寿司从‘月代头’(注:日本江户时代男性的发型,也有观点认为更早)时代就有了,已经没有什么可以发挥的地方。但我有不同的想法,寿司一直在不断变化”。

  虾要根据客人的用餐时间将活虾煮熟,使温度和人的体温相当。鲣鱼不用喷枪而是用稻草熏制。20贯寿司左右的“主厨定制菜单”已经是小野二郎的代名词。不按顾客的点单出餐,而是根据不同的季节,以最大限度品尝鱼类的鲜美来决定材料和顺序。

  不惜与师傅反目 也要在在银座开店

  39岁时,机会来了。

  “要不要试试在这里开店?”在银座数寄屋桥十字路口旁边的大厦房东这样对小野二郎说。当时在此营业的“与志乃”分店决定关店。作为分店长的小野二郎虽然不知道具体情况,但好像是因为合同变更产生的争端。要不要在这个闲置场所开家自己的店铺,他的心里受到了诱惑。大厦房东甚至跟他说:“可以提供资金支持”。

  小野二郎的师傅听闻怒不可遏。“(师傅)很生气,‘我们不要的地方,你为什么要’”。这是在寿司方面给予他很多指导的师傅。对自己有恩有义。但“无论如何都想在银座4丁目有一家自己的店。不管说什么,就算和师傅翻脸也要这么做”,小野二郎无法抑制对梦想的渴望。

  店铺取名“数寄屋桥次郎”。“二郎”因为“笔画少,感觉上不了台面”,所以改成了“次郎”。他高兴得眉开眼笑,长舒了一口气。“人生最美好的瞬间可能就是这一刻”。

  曾经居无定所的人生。寄养到叔叔家里后,小野二郎几乎再没见过母亲。就连父亲什么时间去世都不知道。出去打工、抱着必死的念头当兵,只是为了能吃上饭而努力。“我一直在想,绝不能让自己的家人、家庭这个样子。所以我不再闲游,而是努力工作、学习”。不停地做寿司,就是在守护得之不易的一方天地。

  什么是幸福?小野说自己至今也“从未想过”。“不过,儿子和孙子都选择成为了寿司匠人,这就是幸福吧”。小野一直以来认为,培养出接班人,自己一生的任务就完成了。但因为喜欢寿司,还是“想要去店里”。今天也是身板挺直站在操作台里,捏着最高级的寿司。

  与优秀的人交流 给工作新鲜刺激

  小野二郎的兴趣就是“吃”,喜欢的食物是“所有好吃的东西”。无论是法餐还是中餐,只要听说哪个店不错,就必定去瞧瞧,“为什么好吃、是怎么努力得来的”,在品尝的同时也会反复地琢磨这些事。

  他觉得最好的天妇罗在东京都江东区的“美川 是山居”。“炸虾做得甘甜美味,虾头很香脆”。这里食材的选定方式、油炸方法“全都别具一格”。

  最初是由来店顾客向小野推荐了这家店。美川的店主早乙女哲哉也很喜欢小野二郎的寿司。小野招呼道:“每周来我这里吃一次寿司”。小野最喜欢的烤鳗鱼是东京都港区的“野田岩”。这家店在东京开有好几家店,但“总店老板烤出来就是不一样。不愧是匠人的水平”。

  小野二郎和已故法餐大师乔尔·罗伯逊的交往终生难忘。罗伯逊第一次来小野的店里时,吃上一口章鱼寿司,然后说了句“有伊势虾的味道”。的确,小野所用的章鱼产自有伊势虾的渔场。“真是味觉极其敏感的人”。尽管国籍、料理类型不同,他们却成为了往来的朋友。罗伯逊的料理“好看又好吃”。与优秀料理人的交往,也为每天的工作带来了新鲜的刺激。

  要想精力充沛地工作和享受美食,首先离不开健康的身体。因此,小野很注意“健步锻炼”。去店里时坚持坐地铁。尽管也想乘车,但提醒自己“坐地铁有益健康”。一直工作的话,就没时间晒太阳了,因此他年轻时经常去登山。“富士山登过13次”。只有腰腿健康,才能站在操作台里工作。至今仍能单腿立着穿裤子,这让做医生的朋友都感到吃惊。

  尽管小野称自己“没有什么保持年轻的秘诀”,但前些日子在百货店里订制衬衣时,店员问道“您大概75、6岁吧”。“嗯,差不多”,小野偷偷隐瞒了20岁。2020年就是东京奥运会了。小野从没想过能在东京看上两届奥运会,“我现在很健康,保持下去就能看奥运会了”。

  小野二郎:1925年出生于静冈县。在料理旅馆里当过伙计,立下了当寿司匠人的志向。1965年在东京银座开设“数寄屋桥次郎”。2007年在首次发行的《米其林东京》上获得三星,以后一直保持了星级。从40岁起,他外出时即便在夏天也要戴着手套来保护手。“就算是同样的寿司,也是用没有皱纹的手捏出来的更好吃”。

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